La historia de las Sour - Artículo en The New Yorker

Brujulendo por ahí me he encontrado con este buen artículo sobre cómo apareció la cerveza Sour, el cual apareció el pasado 29 de julio en el The New Yorker y que podéis leer el enlace original aquí

* Entre corchetes [...] pongo la palabra literal y que no se me ha ocurrido ninguna equivalencia

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Breve historia sobre la cerveza Sour

Por Christian DeBenedetti(1)

Cerveceros, especialmente en los Estados Unidos, han adoptado el arte belga de larga tradición de infectar deliberadamente cerveza con los mismos "gérmenes" que las generaciones predecesoras erradicaron no sin mucho esfuerzo.

En una tranquila tarde de junio en el Monk's Café de Filadelfia, William Reed, cervecero de la Boston Beer Company, abrió un batch experimental que había elaborado en 1996. Por aquel entonces fue hecha a petición de Tom Peters, dueño del Monk's Café, una ale roja de Flandes que se llamaba Brewhouse Tart, fermentada con levaduras convencionales y silvestres, las cuales pueden causar estragos sensoriales. Ese año Reed tuvo suerte presentando una cata al posteriormente influyente escritor británico Michael Jackson -Profesor invitado en el Museo de Arqueología y Antropología del Museo de la Universidad de Pennsilvania- al cual le encantó inmortalizándola posteriormente en uno de sus dieciseis libros. "Estaba impresionado", dijo Peters. Reed dejó de lado un único barril, el cual se mantuvo más o menos olvidado en una bodega durante diecisiete años, hasta que lo abrió el mes pasado. La cerveza, por inverosimil que pareciera, se encontraba de una forma excelente, con un color rojizo, con taninos, madera y cerezas y sabores a Oporto. Pero lo que más destacaba era por su acidez. Brewhouse Tart sabía como una gominola líquida.

Pediococcus

Antes de la aparición de la refrigeración y los avances en la ciencia de la fermentación a mitad del S. XIX, casi toda la cerveza era, en diferentes grados, agria. Lo culpable de eso fueron las condiciones sanitarias premodernas, gracias a las bacterias Lactobacillus(2) y Pediococcus(3), así como levaduras Brettanomyces(4), las cuales contribuyen a un toque de acidez y sabores característicos, aroma similares al cuero, humo y [Horse Blanket]. Pasteur, padre de la biogénesis (así como su método para pararla, la pasteurización) se removería en su tumba cuando cerveceros, sobre todo de los Estados Unidos, habían adoptado el arte de larga tradición belga de infectar deliberadamente la cerveza con los mismos errores salvajes que generaciones suyas anteriores habían intentado erradicar con tanto esfuerzo. El resultado: una cerveza agradablemente amarga, idónea para acompañar alimentos, misteriosamente compleja y atractiva.

Lactobacillus

Brettanomyces

En las conversaciones sobre elaboración de la cerveza de estos días el tema principal no es referente al lúpulo. Son sobre la inoculación en barriles de madera de levadura salvaje. Los cerveceros han puesto cómo se debe usar, comunicando cientos de ejemplos comerciales de cerveza americana Sour. Estos nombres a veces tienen nombres nobles e incluso sacerdotales: Allagash's Resurgam ("Voy a subir de nuevo") y Consecration ("Consagración") de Russian River Brewing para iniciados. Con un pH similar a un buen Pinot Noir(5), ideal para un buen menú, el producto es notoriamente difícil de lograr. En medio de todo ensayo-error, la antigua historia de la cerveza se está repitiendo, extendiéndose por todo el país a la vez en forma de aspumoso barril infectado a propósito a Billings, Montana, Athens, Ohio, Tampa, Los Ángeles, Brooklyn (por supuesto). ¿Y ahora qué?.

Disponible en el mercado belga, la cerveza Sour Ale llegó a Estados Unidos por primera vez en la década de los setenta, sentando las bases para la cervezas sour nacionales. La Cervecería Cantillón, fundada en 1900 en el barrio bruselense de Anderlecht, aún elabora los ejemplos más intransigentes, especializándose en la Lambic, una Sour fermentada espontáneamente; y la Gueuze, de la mezcla de lambics añejadas. (Otras estilos belgas Sour incluyen las rojas y marrones de Flandes, las cuales son elaboradas por Rodenbach.) Ampliamente incomprendida en un primer momento, el austero personaje de Cantillon, agrio, rancio, a veces ha llevado a los bebedores a declarar que la cerveza estaba infectada y por ello devolver la botella. A principios de 1997, cuando visité por primera vez la fábrica las cervezas no estaban disponibles en los Estados Unidos, salvo algunos envíos de semi-contrabando. "Cantillon parecía una locura en ese momento", dice Dan Shelton, el gran importador de cerveza. "Me tomó casi diez años para que la gente se de cuenta cómo sabe una tradiconal Lambic y una Gueuze".

Esta cerveza apenas podía venir de un lugar más atmosférico. Prácticamente sin cambios desde la Primera Guerra Mundial, la fábrica de cerveza es una maravilla, con vigas resistiendo ruedas a vapor, calderas de cobre y un koelschip (a menudo anglicanizado como "coolship"), una enorme bañera de cobre en el ático del edificio que se utiliza para enfriar el mosto sin fermentar. Hoy en día, en medio de los barriles, Jean Van Roy, de cuarenta y cinco años de edad, de mandíbula cuadrada y bisnieto de la línea de Cantillon dirije el espectáculo. Jean-Pierre, su padre afable de setenta y un años se le atribuye haber salvado a las Lambic de una muerte por añadir edulcorante en la decada de los setenta, trabaja a su lado mirando detenidamente como lo haría Max von Sidow.

Koelschip de Cantillon. Foto de aquí.

Durante los meses fríos de invierno -la elaboración de la cerveza se lleva a cabo sólo estacionalmente- cada nuevo batch se bonbea al vapor dentro del koelschip. Entonces el joven Van Roy abre respiraderos a modo de persianas invitando a las levaduras salvajes y bacterias para inocular la cerveza durante toda la noche (también hay un buen número de ellas por las vigas). A la mañana siguiente el mosto fluye por abajo de barricas de Borgoña vacios donde poco a poco se transforman durante un máximo de cuatro años, para luego ser mezclado y refermentado a veces con fruta, con el fin de elaborar la Cantillon Kriek, la Rosé de Gambrinus y la Fou' Foune, entre otras. En los últimos años Van Roy ha experimentado con cervezas de fermentación en ánforas de terracota, envejecidas con ruibarbo, bayas, uvas Cabernet Franc(6) y Merlot(7) de Saint-Émilion y Pomerol(8) pero también creciendo las uvas Pineau d'Aunis(9), también conocida como Chenin Noir, procedente del Valle del Loira. 

Mientras tanto, inspirados por Cantillon y otros tradicionalistas belgas, un variopinto grupo de rebeldes americanos están llevando a cabo el arte de la cerveza Sour. Ron Jeffreys, anteriormente conocido como "Capitán Spooky" posee la microcervecería Jolly Pumpkin en Michigan, acreditando haber elaborado la primera cerveza Sour de calidad, fermetando en madera cervezas Sour a principios del 2000. La californiana Lost Abbey en San Marcos y la Russian River en Santa Rosa han escendido al estatus de cerveceras de culto. Chad Yakobson, fundador de la exitosa micro Crooked Stave, de Denver, empezó su carrera con un master sobre Brettanomyces. Incluso Miller-Coors, con sus cervezas de la serie AC Golden está registrando un programa de envejecimiento en madera bajo la atenta mirada de un joven y ambicioso cervecero, Troy Casey. Y en el desierto de Oregon a las afueras de Bend, el cervecero Paul Arney, antiguamente Jefe de I+D de la quinta fábrica del país, Deschutes, se ha ido fuera de lo convencional fermentando alguna de sus Ale Apothecary en abetos ahuecados a modo de canoa.

Ron Jeffreys de la Jolly Pumpkin. Foto de aquí.

¿Quién va a liderar el movimiento?, haz una cerveza rara, especialmente en el noreste y cualquiera se genuflexiará a la octava generación Shaun Hill de Vermont, los cuales elaboran sus cerezas Hill Farmstead -incluyendo algunas excelentes Sour a pesar que éstas representan una pequeña parte de su producción- en una granja familiar de cien acres cerca de Greensboro. Hill Farmstead ha atraído a un buen número de fans enloquecidos en apenas dos años disparando las cervezas al número uno en RateBeer.com, aunque la cervecería en sí tiene, por el momento, un sólo granero y las creaciones son tan escasas que son casi imposibles de encontrar fuera de Vermont. Con alguna frecuencia los visitantes quedan atrapados en su propiedad, por lo que se tiene que cojer el tractor para sacarlos... una vez más. Es un escenario en el que el cervecero, de treinta y tres años, -un autodidacta perfeccionalista con seis años de experiencia en elaboración de cerveza en Dinamarca, con amor a Dylan, y una multitud de cientos e incluso miles de fans todos los fines de semana- saludo con un aire de incredulidad, pobre. ¿Cómo va a mantener el ritmo?.

Hill Farmstead. Foto de aquí

La demanda es incesante, ero más o menos agradable. La interminable atención, sin embargo, es menos reconfortante. "Yo sólo quiero ser querido", me dijo Hill en una noche nevada de abril cuando nos bebimos su última y excelente Hill Farmstead Prolegomena, una flandes rojiza en colaboración con el maestro de la Cambridge Brewing Company, Will Meyers. Él estaba hablando de sus cervez -normalmente con nombres de sus ancenstros (Hill Farmstead Ephraim) u obras de la filosofía (Hill Farmstead Phenomenology of Spirit)- con muestras de amor. Lo que motiva a sus devotos en parte podría ser genética: algunos biólogos creen que los humanos evolucionaron para disfrutar de la acidez bacteriana en un bajo nivel para fomentar la salud de los probióticos(10). Otros, por otro lado pueden indicar que es deterioro. De acuerdo un estudio descrito en Nature, PKD2L1, el receptor de la proteina ácida también reside a lo largo de toda la médula espinal, posiblemente monitorizando la salud cerebroespinal. Los amantes de las cervezas Sour a veces hablan de estar arruinando los convencionales estilos de cerveza -para siempre. Debe ser amor. ¿O es un rayo de luz embotellada?. Los iones de alimentos ácidos resulta que pueden penetrar en las paredes celulares de nuestras papilas gustativas, lo que provoca una respuesta eléctrica, intercambiando radicales libres, al igual que la sensación de nuestra piel en océano abierto.


(1) Christian DeBenedetti es autor de The Great American Ale Trail y editor de Weekly Pints. Está empezando en una cervecería de cervezas Sour en una granja familiar de avellanos a las afueras de Newberg, Oregon.
(2) Lactobacilo, Lactobacillus o bacteria del ácido láctico es un género de bacterias Gram positivas anaerobios aerotolerantes, denominadas así debido a que la mayoría de sus miembros convierte la lactosa y otros monosacáridos en Ácido láctico.
(3) Pediococcus es un género de bacterias del ácido láctico Gram-positivas de la familia Lactobacillaceae.
(4) Brettanomyces es un hongo unicelular importante en la fabricación de cerveza y del vino ya que es resistente al etanol así que puede crecer tras el comienzo de la fermentación. Habitualmente su nombre se abrevia a brett.
(5) El Pinot Noir es una variedad de uva tinta, considerada una de las más internacionales y elegantes. El nombre también puede hacer referencia al vino creado a partir de la cepa de uva Pinot Noir.
(6) El Cabernet Franc es una variedad de vid negra, de las más conocidas en todo el mundo. El racimo es mediano, de forma alargada. El grano es esférico, pequeño y de piel fina. La pulpa es moderadamente astringente.
(7) Merlot es una vid tinta, productiva y de brut primerizo. El racimo de merlot es cilíndrico, pequeño y poco denso. El grano es menudo, de piel bruñida, pulpa dulce y color negro azulado.
(8) Saint-Émilion y Pomerol son poblaciones cercanos a Burdeos.
(9) Pineau d'Aunis es una variedad de uva rojiza que crece principalmente en el Valle del Loira en los alrededores de Anjou y Touraine con la que se elabora vinos blancos y rosados espumosos. 
(10) Alimento probiótico es aquel alimento con microorganismos vivos adicionados que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos. Ingeridos en cantidades suficientes, tienen efectos muy beneficiosos, como contribuir al equilibrio de la microbiótica intestinal del huesped y potenciar su sistema inmunitario. 

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Espero que os haya gustado este artículo y al menos despertaros un poco más el interés por este estilo de cervezas que poco a poco voy descubriendo.

Salud!!