Cada vez podemos ver con más frecuencia en las estanterías de las tiendas de cerveza o en las pizarras de los bares que frecuentamos alguna cerveza que tiene el sirope de arce como añadido. Por mi parte no recuerdo cuál fue la primera cerveza con sirope de arce pero desde luego un par que recuerdo de forma muy grata son la Founders BA CBS (en el caso de esta cerveza fue de forma accidental cuando embarricaron la cerveza en barricas que anteriormente contenían este producto) y la Lervig Coconutz Kake Bourbon BA, sin olvidar un ejemplo patrio con la Yria Asura BBA Maple Syrup.
Pero ¿qué es el sirope de arce y cómo se obtiene?, ¿beneficios para la salud?, ¿qué le aporta a la cerveza?.
El sirope (o jarabe) de arce es un producto que se obtiene a partir de la savia del arce azucarero principalmente aunque también se puede sacar el mismo producto del arce rojo o negro. En estos últimos casos obtendremos jarabe pero de sabor más fuerte en comparación con el primer caso.
Si bien la población de arce azucarero y arce rojo se concentra mayoritariamente al noreste de los Estados Unidos y sureste de Canadá, no en vano la hoja de arce está presente en la mismísima bandera de este último país; el arce negro es más propio del área mediterránea, afectando desde Portugal a Turquía.
Hay varias leyendas las cuales explican cómo las tribus amerindias del este de Canadá y noreste de los Estados Unidos descubrieron el elixir que salía de las ramas de esta especie de árbol. Las leyendas varían según las zonas y las tribus. Una de ellas cuenta cómo unos perros se precipitaron a lamer una rama rota del árbol donde fluía la savia. Es así como los nativos empezaron a tener la misma costumbre.
Otra versión, y quizás la más conocida, explica cómo una ardilla subió a lo largo de un tronco y mordió una rama, comenzando a beber la savia que fluía. Un amerindio que lo vio se extrañó de tal costumbre teniendo en cuenta la cercanía de una fuente de agua próxima. Entonces decidió imitar a la ardilla haciendo una hendidura con su cuchillo en la corteza del arbol.
Para la fabricación del sirope se realizan perforaciones en los troncos de los arces y se insertan unos tubos llamados spiles. La savia gotea en ellos y los spiles la depositan en depósitos plásticos colocados en el mismo tronco del árbol en la forma más tradicional. En las técnicas más modernas la savia es bombeada a la planta con la estación de bombeo. Sin esperar la savia se traslada a una cacerola de acero inoxidable provista de unos deflectores donde se la cocina hasta formar el jarabe dulce. El jarabe fluye por los deflectores volviéndose poco a poco más espeso hasta el punto de extracción una vez llegado un espesor óptimo. Por norma general, y aproximadamente, se obtiene un litro de jarabe de arce por cada 40 litros de savia. Un arce maduro puede producir esa cantidad de savia durante el mes o mes y medio que dura la campaña de recolección. Con el fin de que el árbol no sufra daños debido a la extracción de savia, los árboles no son utilizados hasta que tienen unos 25cm de diámetro en su parte media, equivalente esto a una edad de unos 40 años.
En ocasiones el jarabe se cocina más de lo habitual para hacer azúcar de arce. El azúcar se suele comercializar en forma de bloques o caramelos.
La provincia de Quebec es la principal productora de sirope de arce. En 2001 llegó a producir más de 15 millones y medio de litros. En esta provincia el proceso de recolección forma parte de la cultura y los ciudadanos suelen ir a las cabañas de azúcar (cabanes à sucre o sugarbushes) a comienzos de primavera donde se sirven buenos platos con jarabe de arce como acompañamiento. Uno de los más conocidos durante la temporada es el "Tire sur la Neige" consistente en una porción de nieve en un plato a la que se le vierte un jarabe espeso y caliente que debe ser consumido rápidamente mediante una varilla para evitar su congelación.
Como con la cerveza, el jarabe de arce también tiene una clasificación. Ésta se basa en una combinación entre la translucidez, midiendo la cantidad de luz transmitida a través del jarabe; y el sabor. Grado más oscuros de jarabe permiten menos el paso de la luz a tavés de ellos y viceversa. Por lo general los más claros se producen a principios de temporada cuando el clima es más frío; apareciendo los más oscuros más adelante en la temporada, cuando hace más calor.
Hoy día para el uso en recetas de cocina a nivel particular o ya sea a nivel industrial y se utiliza la escala que muestra la siguiente imagen. En ella se han unido los dos tipos de clasificación que se llevaban a cabo ya sea en los Estados Unidos o en Canadá.
En cuanto al aporte energético que ofrece el sirope de arce viene de parte por la cantidad de sacarosa, la cual está presente en aquellos siropes del "Grade A Golden Color". A medida que el sirope es más oscuro los azúcares van variando a fructosa y glucosa. Más allá del aporte en cuanto azúcares tiene una gran cantidad de nutrientes, como se puede ver a continuación; siendo utilizado en muchas dietas, incluidas las veganas.
En cuanto a ¿qué le aporta a la cerveza el sirope de arce?. Basado en mi experiencia de haber probado varias, siempre con cervezas oscuras es que estas salen muy redondas. El alto contenido alcohólico de las Imperial Stout se ve prácticamente tapado con las notas dulces que le aporta el jarabe, sin llegar a ser, en ninguna de las probadas, empalagosas. Le puede aportar más sensación de densidad en boca, con notas a melaza, caramelo y sobre todo de trago fácil. Sin duda eso... un caramelo líquido.
Es todo en cuanto a este producto que como dije al principio poco a poco se va viendo más a menudo. Espero que hayáis aprendido algo más sobre el sirope de arce, más allá del buen sabor que le aporta a la cerveza cuando es añadido a esta.
Para terminar os dejo con un vídeo explicativo de la recogida de savia y elaboración del sirope de arce.
Fuentes:
- Leyendas amerindias: https://www.jarabedemaple.com/es/information/345/leyendas-amerindias
- Historia del jarabe de arce: http://revistaelconocedor.com/la-dulce-historia-del-jarabe-de-arce/
- Receta 'Tire sur la Neige' (francés): http://qc.allrecipes.ca/recette/6016/tire-sur-la-neige.aspx
- Datos Sirope de arce: https://es.wikipedia.org/wiki/Jarabe_de_arce
- Acer saccharum: https://es.wikipedia.org/wiki/Acer_saccharum
- Grados y cualidades del jarabe de arce: https://www.maplesource.com/es/maple-syrup-grades-explained/
- Datos sirope de arce: https://siropedearce.net/
Pero ¿qué es el sirope de arce y cómo se obtiene?, ¿beneficios para la salud?, ¿qué le aporta a la cerveza?.
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| Acer saccharum. Foto de aquí |
Si bien la población de arce azucarero y arce rojo se concentra mayoritariamente al noreste de los Estados Unidos y sureste de Canadá, no en vano la hoja de arce está presente en la mismísima bandera de este último país; el arce negro es más propio del área mediterránea, afectando desde Portugal a Turquía.
Hay varias leyendas las cuales explican cómo las tribus amerindias del este de Canadá y noreste de los Estados Unidos descubrieron el elixir que salía de las ramas de esta especie de árbol. Las leyendas varían según las zonas y las tribus. Una de ellas cuenta cómo unos perros se precipitaron a lamer una rama rota del árbol donde fluía la savia. Es así como los nativos empezaron a tener la misma costumbre.
Otra versión, y quizás la más conocida, explica cómo una ardilla subió a lo largo de un tronco y mordió una rama, comenzando a beber la savia que fluía. Un amerindio que lo vio se extrañó de tal costumbre teniendo en cuenta la cercanía de una fuente de agua próxima. Entonces decidió imitar a la ardilla haciendo una hendidura con su cuchillo en la corteza del arbol.
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| Spiles. Foto de aquí |
En ocasiones el jarabe se cocina más de lo habitual para hacer azúcar de arce. El azúcar se suele comercializar en forma de bloques o caramelos.
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| Tire sur la Neige. Foto de aquí |
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| Foto de aquí |
Hoy día para el uso en recetas de cocina a nivel particular o ya sea a nivel industrial y se utiliza la escala que muestra la siguiente imagen. En ella se han unido los dos tipos de clasificación que se llevaban a cabo ya sea en los Estados Unidos o en Canadá.
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| Fuente: Bascom Family Farms |
En cuanto al aporte energético que ofrece el sirope de arce viene de parte por la cantidad de sacarosa, la cual está presente en aquellos siropes del "Grade A Golden Color". A medida que el sirope es más oscuro los azúcares van variando a fructosa y glucosa. Más allá del aporte en cuanto azúcares tiene una gran cantidad de nutrientes, como se puede ver a continuación; siendo utilizado en muchas dietas, incluidas las veganas.
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| Foto de aquí |
En cuanto a ¿qué le aporta a la cerveza el sirope de arce?. Basado en mi experiencia de haber probado varias, siempre con cervezas oscuras es que estas salen muy redondas. El alto contenido alcohólico de las Imperial Stout se ve prácticamente tapado con las notas dulces que le aporta el jarabe, sin llegar a ser, en ninguna de las probadas, empalagosas. Le puede aportar más sensación de densidad en boca, con notas a melaza, caramelo y sobre todo de trago fácil. Sin duda eso... un caramelo líquido.
Es todo en cuanto a este producto que como dije al principio poco a poco se va viendo más a menudo. Espero que hayáis aprendido algo más sobre el sirope de arce, más allá del buen sabor que le aporta a la cerveza cuando es añadido a esta.
Para terminar os dejo con un vídeo explicativo de la recogida de savia y elaboración del sirope de arce.
Fuentes:
- Leyendas amerindias: https://www.jarabedemaple.com/es/information/345/leyendas-amerindias
- Historia del jarabe de arce: http://revistaelconocedor.com/la-dulce-historia-del-jarabe-de-arce/
- Receta 'Tire sur la Neige' (francés): http://qc.allrecipes.ca/recette/6016/tire-sur-la-neige.aspx
- Datos Sirope de arce: https://es.wikipedia.org/wiki/Jarabe_de_arce
- Acer saccharum: https://es.wikipedia.org/wiki/Acer_saccharum
- Grados y cualidades del jarabe de arce: https://www.maplesource.com/es/maple-syrup-grades-explained/
- Datos sirope de arce: https://siropedearce.net/
