viernes, 25 de noviembre de 2016

Añadidos gourmet de la cerveza. La trufa

Prosiguiendo con esta sección esta entrada va dedicada a la trufa, tan empleada en la alta cocina y como no podía ser de otra manera también en la elaboración de algunas cervezas.

La trufa como todos sabemos en un tipo de hongo, muy apreciado por sus cualidades en la cocina que se puede encontrar soterrados y cercanos a árboles de tipo quercus, como son las encinas y los robles, aunque también al lado de castaños y nogales. Guarda con todos ellos una relación de micorriza; es decir, se alimenta de ellos obteniendo hidratos de carbono y vitaminas y proporciona a los mismos nutrientes minerales y agua. Una característica muy común de aquellos árboles en donde suele haber trufa es que alrededor de ellos no crece la hierba gracias a sus cualidades herbicidas.

En el mercado se pueden distiguir varios tipos de trufa:
  • Trufa blanca (Tuber magnatum). Se enuentra principalmente el el Piamonte italiano y algunas zonas de Croacia. Son los ejemplares más codiciados llegándose a pagar más de 12.000€/Kg. Se toman en crudo pues pierden sus cualidades al ser cocinadas. De piel final y aterciopelada su época de crecmiento suele ser al final del verano y principio de invierno.


  • Trufa negra o de Périgord (Tuber melanospurum). Su encuentra en a zona noreste de España y algunas de Francia. Muy codiciada en la cocina. Su peso es muy variable estableciéndose tres categorías: extra, categoría 1 y categoria 2. Lo mejor es el tratamiento en crudo y semicrudo maridando mejor sobre produsctos fríos o templadas, nunca calientes pues pierde todas sus cualidades. De piel fina y averrugada se recolecta al final de otoño y durante el invierno.

  • Trufa de invierno (Tuber brumale). De color negro, muy parecida a la anterior pero con menor cotización. Se cultiva en invierno. Se suele utilizar para adiestrar a los perros.
  • Tuber uncinatum. Similar a la trufa negra pero con tonos marrones claros y sabor y perfume más menos intensos.
  • Trufa de verano (Tuber aestivum). Su época de crecimiento es durante el verano hasta el principio de otoño. Recubierta de verrugas angulosas y carna compactada de color marrón negruzco. Su sabor recuerda a las nueces y también se utiliza en la cocina aunque su precio es muy inferior.
  • Tuber indicum. De parecido experior similar a la negra pero carece de sabor y aroma. Se encuentra conservada en botes en los supermercados y se utilizan tintes para asemejarla con la negra.
Otros tipos son la Tuber mesentericum vittad, Tuber albidum pico, Tuber uncinatum chatin, etc

Cuando se habla de la trufa se habla instintivamente del dinero que cuesta. Una referencia: en el 2014 se subastaron un par de trufas negras en Madrid Fusión por la nada despreciable cifra de 5.000€ y 3.000€. El año anterior la subasta fue de una blanca y una negra y alcanzaron los 8.600€ y 5.500€ respectivamente. (Link).

Como ya dije más arriba muchas son las cervezas que ya tienen a la trufa como un aditivo más incluso hay alguna que se atreve hacer una gama más completa como puede ser la norteamericana Pipeworks  con la trufa presente en parte de su gama "Abduction".





Aquí en España surfeando un poco la Net sólo he encontrado una elaborada por La Socarrada, Cerveza Artesanal de Xátiva S.L. llamada Voluptuosa con trufas negras del Maestrazgo la cual fue presentada en la Feria Artesanal de Cantavieja el pasado mayo. Esta cerveza fue un encargo del Ayuntamiento de Portell de Morella (Castellón) a la arriba mencionada cervecera con motivo de "crear empleo y actividad" en el municipio según su alcalde Álvaro Ferrer. Lo primero que hicieron es ponerse en contacto con la Universidad de Valencia para desestacionalizar lo que es la trufa para que pueda ser consuminda en los meses más calurosos. De ahí, a ponerse en contacto con Ferran Adriá el cual le compró toda la producción. (Link)


Por cierto, en alguna referencia de Internet pone que es la primera cerveza de trufa elaborada en el mundo, quizás alguno se debería documentar más (link) y no sacar a relucir ese amor patrio.


Páginas de interés: http://www.museodelatrufa.com/
                            http://manjaresdelatierra.com/es/trufa/ique-son-las-trufas
                            http://www.trufapasion.com/
                            http://descubrelatrufa.com/

6 comentarios:

  1. Me has picado la curiosidad y he desempolvado el perfil blogger para comentar jaja! Interesante artículo Josete! Solo dos puntualizaciones... La cerveza esa ya me la ofrecieron cuando bastantes meses antes de dejar la tienda, y dejé la tienda en enero de este año... Con lo cual es posible que la presentaran en esa feria pero la cerveza es de antes. Y por cierto, la cerveza, Voluptuosa, muy cara y no había trufa negra por ninguna parte, ni aroma ni sabor. Muy plana.

    Y una chorradita de biólogo... El género (la primera palabra en todo nombre científico) se escribe en mayúscula y la especie (la segunda palabra) en minúscula, y ambas en cursiva. "Homo sapiens, Tuber aestivum, Tuber melanosporum"... No hagas mucho caso, solo es que es frecuente verlo mal escrito en prensa y artículos y me chirría... jeje!

    Un abrazo...

    P.D: aunque nunca comente, leo muchos de tus post ;).

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    1. No si puede ser que sea de cuendo tu dices. Lo que yo me refiero es que si pichas en el link que he puesto dice que es la primera cerveza de trufa del mundo cuando ya sabemos que había alguna más.
      Corregido todo lo que dices. Lo que es...es

      Un abrazo

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  2. Sale una cerveza nacional con una stout de trufa y boletus

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    1. Si no das nombres dificilmente esa "publicidad" puede complir su objetivo...

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  3. BUENAS JOSETE, INTERESANTE ARTÍCULO, ME PICA MUCHO LA CURIOSIDAD EL SABER QUE PERFIL PUEDE DAR LA TRUFA A UNA CERVEZA. ES UN HONGO DEL CUAL ME GUSTA MUCHO SU SABOR Y AUNQUE LLEGA A NOSOTROS LA MAYORÍA DE VECES EN SUCEDANEO O EN CANTIDADES ÍNFIMAS ESTARÍA BIEN PROBARLO, AUNQUE PAU DICE QUE EN ESA QUE COMENTAS NO SE NOTA. OTRA COSA ES EL PRECIO CLARO, SI LLEVA TRUFA DE VERDAD Y SE NOTA, EL PRECIO SERÁ ALTO. TENGO NOTICIAS QUE CEREA REPITE AHORA MISMO SU CERVEZA CON TRUFA DEL AÑO PASADO, ESTARÍA BIEN HACERSE CON UNA. UN SALUDO.

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    1. Yo sólo he probado la Orange Truffle y no te puedo decir si notaba mucha trufa o no. Nonca la he probado por separado, cosa que debiera...
      Alguna más hay, aparte de esa Cerea. Como dices, no estaría de más hacerse con alguna para ver cómo van evolucionando los productos con este aditivo.

      Saludos

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