Sello de Cervecero Artesano Independiente en España

El pasado día 26 de mayo, la Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes (en lo sucesivo AECAI) presentó un nuevo sello identificativo de "cerveza artesana e independiente". Podrán hacer uso del mismo todos sus asociados (en las distintas tipologías), como elemento distintivo y de pertenencia al sector artesanal e independiente en la elaboración de cerveza en el país.

El distintivo implica que la cerveza que lo lleve:

• Es de elaboración artesanal, generada por una microcervecería que produce menos de 5 Mill. de litros anuales.
• No utiliza ingredientes distintos a la malta, de cebada y/o trigo como fuente de almidón con la finalidad de abaratar los procesos productivos.
• Es independiente de cualquier gran grupo cervecero.
• Es una pequeña empresa, un emprendedor o un autónomo comprometido con el producto local y de calidad.
• Está comprometida con el desarrollo sostenible y con la economía circular.

El sello podrá ser utilizado por las cerveceras miembro del colectivo artesano (más de 60 en la actualidad), las cuales podrán incluirlo en las etiquetas o serigrafías de sus envases o en cualquier elemento que forme parte de su imagen corporativa. También podrán hacer uso de él, el resto de asociados que en la actualidad  forman parte de la AECAI (proveedores de materias primas, tiendas, distribuidores, etc).

Desde la Junta Directiva de AECAI apuntan que "este sello aportará claridad y transparencia en el mercado, identificando con él a un producto artesanal e independiente o a un servicio que apuesta por el sector craft y que no se encuentra controlado por ningún gran grupo cervecero industrial, trasnacional o no".

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Ya escribo poco, la verdad, pero en febrero del año pasado escribía esta entrada sobre un sello que me llamó la atención en una lata de cerveza norteamericana. Eso me llevó a investigar más sobre ello y pude descubrir que fue implantado por la Brewers Association (en adelante BA) en junio de 2017 con el fin de, no sé si de proteger al cervecero independiente (según lo que pude leer en su web), pero al menos sí identificarlo. Yo pienso que el sello llegó a raiz de todos los movimientos de los grandes grupos cerveceros mundiales haciéndose con el accionariado de los pequeños productores.

El logotipo que han usado es una botella boca abajo que simboliza cómo el movimiento de la cerveza craft estadounidense ha vuelto el mundo de la cerveza del revés. Paul Gatza, director entonces de la BA, dice que "el sello proporciona un mensaje claro para el bebedor de cerveza, diciéndole que esa cerveza proviene de una cervecera artesanal, pequeña e independiente". Definiendo a un cervecero artesano como aquel que:

• Su producción anual es menos de 6 Mill. de barriles (1 barril EEUU ≈ 31 galones)
• Menos del 25% de la cervecera es propiedad o está controlada por un miembro de la industria de bebidas alcohólicas.
• Tiene un formulario TTB en vigor (formulario de impuestos que garantiza que el producto es conforme a la ley) y elabora cerveza. 

Ya a finales de 2018 el sello fue adoptado por más de 4000 cerveceras, lo que supuso la nada despreciable cifra de más del 80% de productores de cerveza artesana.

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Lo más llamativo del logotipo de la AECAI puede que sea su total semejanza con el de la BA; lo cual a simple vista muestra una falta de originalidad absoluta. Eso sí, en España el movimiento de la cerveza artesana no ha vuelto del revés algún pilar que otro, tal y como simboliza el logo de la BA; ¿quizás lo estamos poniendo en pie?. Más allá y haciendo una visión más analítica me da que pensar que entre uno y otro lo único que se parecen es en eso, el diseño. 

Dice la AECAI que el sello se debe a la presencia de muchos mensajes constantes de "intrusismo profesional". Entiendo que ese intrusismo es desde las grandes cerveceras industriales hacia las pequeñas. ¿Por qué no centrarse a la vez de poco a poco ir apiñando pequeños productores?. ¿O es que el resto de cerveceros pequeños no asociados a la AECAI no se sienten identificados con ella?. Algo habría que cambiar sin duda alguna. Resultan muy llamativos estos datos:

La BA aglutina un total de 5400 productores, distribuidores, tiendas, etc, en sus 15 años de historia. La AECAI desde su fundación en 2014 apenas sobrepasa las 60, de las ¿más de 400? (me pareció leer en algún sitio) microcervecerías actuales en España. Bien es cierto que comparar la AECAI con todo el recorrido que tiene la BA resulta un tanto pretencioso pero creo que es hora de fijar una bases concretas y un camino a seguir para la cerveza artesana dentro del ámbito nacional.
 
Término 'Artesana'. El español es muy rico en vocablos y creo que lo de 'Artesana' le viene medianamente bien. Si nos vamos a la segunda acepción del diccionario de la RAE se define el uso de 'Artesano/a' como aquello "para referirse a quien hace por su cuenta objetos de uso doméstico imprimiéndoles un sello personal, a diferencia del obrero fabril". Parece que se ajusta bastante a lo que pretende hacer un cervecero artesano. Eso sí, si queríamos buscar un símil con craft más bien yo hubiera preferido que se hubiera puesto 'Artesanal'.

 

Por otro lado, el hecho de añadir al logotipo el término "Independiente" sobra si ya en las bases fijas, como así es, la premisa que el elaborador debe ser independiente de cualquier otro productor que lleve consigo la sombra de un gran grupo cervecero.

 

Es un comienzo, sin duda. Pero quizás no todo sea marketing, que también, de cara a un público general que aún no está concienciado con beberse en un momento dado una cerveza artesanal; sino de poco a poco ir uniendo esfuerzos entre todas las asociaciones (AECAI, GECAN, EGE,...) dentro del ámbito nacional. Todo ello con el único fin de ir por el mismo camino para hacer un poco de frente a la cerveza industrial. 

 

Si se va cada uno por su lado y por sus propios intereses me temo que con el tiempo se quedará en un puñado de sellos identificativos, cada uno el suyo, que de nuevo van a seguir haciendo un aporte nulo. ¿De qué me sirve ver sobre una etiqueta un sello si sólo están incluidas una pequeña minoría del total de productores?.

Lavado de cara en la App de Ratebeer

Que Ratebeer es el sitio on-line como base de datos de cervezas y locales por excelencia creo que no hay nadie que lo pueda poner en duda. Desde su creación allá en el 2000 siempre ha sido un sitio activo para todos aquellos amantes de la cerveza con el fin de que compartieran sus impresiones sobre la misma. Una inmensa comunidad de cientos de miles de usuarios de más de cien países que han publicado casi nueve millones de valoraciones sobre una base de datos de más de medio millón de cervezas diferentes alrededor de todo el mundo.

La entrada en la accionariado de Ratebeer por parte de ZX Ventures, una división de AB InBev, ha ocasionado una entrada de capital que de ninguna otra forma hubiera sido posible... con el fin de mejorar la web. Si bien los cambios que ha habido en la misma no convence mucho a muchos usuarios, entre ellos yo, pienso que mejorará con el tiempo. No llevamos un año con los nuevos implantes y pienso que hay que darla un poco de tiempo. 

¿Pero es esto lo que necesita el beer-geek que se dedica a probar cervezas sin plantearse nada más, más allá de tener un tick para saber que ya la ha probado?, ¿el recién aficionado a este mundillo es capaz de escudriñar una cerveza para sacarla todas sus propiedades?, ¿tenemos tiempo cuando estamos en sociedad con unos amigos tomando cerveza en un local/festival de apuntar nuestras impresiones?

No, no y... no siempre. Ratebeer puede ser la mayor base de datos de cervezas del mundo pero...:

• Si para tener un tick en una cerveza señalando que ya ha sido probada hay que escribir un texto de mínimo 75 caracteres;
• Si quiere llegar a todos los amantes de la cerveza, desde principiantes a los más aventajados, o;
• Si hay que perder tres minutos de una emocionante conversación para escribir esos 75 caracteres...

Creo que no es el sitio apropiado.

Cosa que Untappd si cumple con las tres condiciones arriba mencionadas. En resumen, no hace falta escribir nada para señalar a una cerveza probada, es para todo tipo de bebedores y ¿conocedores? por el motivo anterior y es rápido señalar por medio de estrellitas cuánto nos ha gustado una cerveza. En definitiva: es más práctico. 

Ratebeer no es el sitio apropiado para ello... ¿o sí?. Como ya he comentado más arriba la entrada en el accionariado de Ratebeer por parte de ZX Ventures ha propiciado una entrada de capital que poco a poco los usuarios vamos viendo reflejado, primero en su web, cambiando el diseño y dándole varios giros de tuerca a los foros los cuales son más dinámicos y fáciles de seguir que como estaban anteriormente en los que yo personalmente me perdía temas.

Pero también las mejoras han ido a parar a la App de Ratebeer. Si bien empezó siendo un poco desastre -yo mismo reconozco que me la descargué y cuando vi cómo funcionaba la desinstalé-, actualmente ha mejorado bastante. Me la he vuelto a instalar a raíz del comienzo de los comentarios positivos en los foros y he de decir que me ha gustado mucho..., aunque no tanto como para deshacerme de mis libretas que van de allá para acá.

Como mejoras habría que decir: 

• El buscador de cervezas el cual es mucho más rápido que el anterior y en el cual a simple vista a medida que se van introduciendo caracteres se van filtrando las cervezas con aquellos caracteres que van coincidiendo. 
• Una vez dentro de la cerveza en cuestión se puede ver mejor señalado el estilo al que pertenece, el vaso a utilizar, grado alcohólico e IBUs, si tiene esos datos metido, la descripción comercial, etc.
• Una de las más importantes: se puede hacer un Beer-spotting, señalando dónde se está tomando esa cerveza.
• Se pueden puntuar cervezas sin necesidad de escribir nada; con decimales de 0.1 a 5.0. Pero si uno se atreve con la "puntuación de experto" ya lo puede hacer separando por Aroma, Apariencia, Sabor, Paladar y Puntuación Total, tal cual está en la web oficial. Tanto en un caso como en el otro se puede o no escribir una reseña.
• Y además está en español.
• ...y muchas más que están previstas y otras que se irán soluccionando como el lector de códigos de barras y otras funcionalidades.

¿Todo esto suena a algo?. A mi a Untappd desde luego. La posibilidad de puntuar sin tener la necesidad de escribir nada puede ser un punto a favor para muchos. Y es que no me cabe duda que Ratebeer se ha fijado en que lo que se lleve ahora, en la época en la que los ceros y unos van a la velocidad de la luz, es que la información a tratar circule lo más rápido que se pueda. Untappd a sido un ejemplo de ello: un sistema rápido y práctico de puntuación. Es por eso que Ratebeer pretenda parecerse, al menos en la App, un poco a Untappd.

Eso sí, para aquellos cazadores de "Badges" quizás Ratebeer no sea el sitio más apropiado. ¿Pero hay alguien que le llame la atención conseguir cuantos más Badges mejor como si de pantallas del Candy Crush se tratara?... puede que sí.

La cera: elemento decorativo o elemento funcional

Muchos de los lectores de este blog seguro que tiene alguna botella por su casa la cual tiene una capa de cera cubriendo la chapa y parte del cuello de la botella. Ya sea de un color u otro, ¿es la cera un elemento decorativo o sirve para un fin?, ¿Por qué poner una capa de cera a un producto que ya de por sí se puede considerar que ya está aislado por la propia chapa?.

Foto de aquí

De un tiempo a esta parte voy viendo que no sólo hay las típicas cervezas stout de alta graduación con el sello de cera sino que ya lo he visto también (por foto, eso sí) a alguna cerveza rubia de las cuales hay que beber cuanto antes ya que según pasan las semanas pierden propiedades tanto en el aroma como en el sabor. ¿Somos tan frikis como para pensar y creer que una IPA o estilo similar se va a oxidar aun teniendo la chapa y el elaborador se aprovecha de ello añadiendo una capa de cera haciendo por otro lado más vistosa la botella? Esto me da que pensar que la cera en las botellas de estos tipos de cervezas es usada como más bien elemento decorativo que elemento funcional. En la foto de la derecha muestro la SKA Decadent Imperial IPA como ejemplo, un estilo que como ya he dicho más arriba, cuanto más tiempo pasa más se pierden las propiedades de los lúpulos utilizados, como todos sabemos...

¿Pero tiene algún fin en las primeras mencionadas stout de alta graduación, o más generalmente en los estilos oscuros? En este caso sí que son cervezas que admiten bastante guarda. En lo primero, y creo que principal razón, que me da por pensar es que como todos sabemos la cerveza se oxida en contacto con el aire y que la cera evita esa posible oxidación. Entonces, ¿es que no nos ofrecen ninguna garantía con el tipo de encapsulado que ofrecen ciertas cervezas, o sea, la clásica chapa o tapón corona?. Otro punto más a favor como para pensar en que la cera es un elemento decorativo. Hay que pensar que la chapa o tapón corona nos ofrece la total garantía (siempre que esté bien instalada) de hacer un sellado completo. Es el oxígeno mínimo disuelto en la cerveza el que hace su trabajo de envejecimiento.

Leyendo diversos estudios sobre la oxidación de diversas bebidas, más concretamente sobre el vino se llega a la conclusión que la oxidación es insustituible en la crianza de aquellos. Esto se hace de una forma controlada, en eso consiste la crianza. Cuando se produce involuntariamente origina graves alteraciones en los vinos: se oxida; el alcohol etílico se transforma en ácido acético.

En cuanto a la cerveza la oxidación es un proceso natural que puede producir cambios en el aroma, sabor y color de la misma con el paso del tiempo. La velocidad de oxidación depende de dos factores: el oxigeno disuelto en la cerveza y la temperatura ambiente. Ésta última es muy importante ya que la oxidación de la cerveza aumenta exponencialmente al aumentar la temperatura a la que se encuentra la misma. A altas temperaturas los procesos de envejecimiento se acelaran. Por poner un ejemplo: una cerveza a 30º envejece veinticinco veces más rápido que a 0º; y no hay que olvidar que el oxígeno es el principal responsable del envejecimiento. En la siguiente gráfica se aprecia cómo la temperatura influye claramente en el tiempo de conservación de la cerveza. A mayor temperatura, antes envejece, antes se oxida.

Haciendo una búsqueda por Internet no he encontrado nada en cuanto a la impermeabilidad al oxígeno de la cera. ¿Acaso es que en realidad no se ha escrito nada si la cera es permeable al oxígeno o no?, me extraña mucho que eso no haya sido planteado en ningún estudio, universidad, etc. Volviendo a lo ya comentado anteriormente: si la chapa fuera impermeable al oxígeno está claro que la cera sería un mero producto de marketing. Por otro lado hay cervezas que son propensas a esa pequeña oxidación, a ese envejecimiento que comentaba más arriba, de forma controlada, eso sí, y según en qué estilos las notas alcohólicas se pueden suavizar y pueden aparecer notas a barricas. Pero ese aporte de oxígeno se hace desde dentro. Hay cervezas que se aprovechan de ese oxígeno disuelto con el fin de envejecer bien y perdurar años.

Dicho todo esto, si hay algunas cervezas que se aprovechan de ese oxígeno disuelto con el fin de envejecer bien y perdurar años y si no se puede probar que la cera ayuda a conservar el sabor de la cerveza. ¿Cuál es el punto más allá de la estética?. A la prueba me remito con la siguiente foto en la que, como ya sabemos, la conocida Three Floyds Dark Lord Russian Imperial Stout usa un color diferente de cera dependiendo de la añada⁽¹⁾ de la cerveza.

Foto de aquí

⁽¹⁾ Añadas de la Dark Lord:

Cera roja= 2004           Cera naranja= 2005       Cera Dorada= 2006               

Cera plateada= 2007     Cera negra= 2008         Cera blanca= 2009

Cera verde= 2010         Cera amarilla= 2011       Cera Roja= 2012

Cera naranja= 2013*     Cera azul= 2014           Cera burdeos= 2015  

* Desde el 2013 se diseña una nueva etiqueta

¿Está la escena craft española preparada para las cervezas espontáneas?.

Esta semana fui invitado a una mesa redonda que se desarrolló en La Tape dentro de su programa de actividades con motivo de la Primavera Salvaje. El tema principal de la mesa giró en torno a si la escena craft española está preparada para un futuro de cervezas espontáneas tal y como se ha desarrollado en otros paises.

En dicha mesa tuvieron parte activa:

• Gunther Bensch de BIIR
• Henk Cortier de Lambicus
• Javier Aldea de Nómada Br.
• Ernesto Huete de Cervezas Yria
• Fernando Sánchez, último eslabón en la escalera bírrica: el consumidor; y bloguero de Birras a Tutti
• Juan A. Barrado, divulgador en diferentes medios y autor del blog La Cerveteca de JAB

Más allá de decir cómo se desarrolló la mesa, tema presentaciones (muchos de nosotros conocemos de sobra a los participantes), opiniones y experiencias personales, etc.; parece ser que hubo cierta unanimidad en llegar a la conclusión de que el mercado español está preparado para este tipo de cervezas: espontáneas, sours, berliner weisse, o como queramos denominarlas; excepto lámbicas pues al principio de todo ya se nos dejó bien claro que ese término corresponde a una Denominación de Origen. A partir de ahora cuidado con llamar a ciertas cervezas elaboradas fuera de Colonia como Kölsch..., ahí lo dejo. El motivo por el cual se dijo que el mercado está preparado para este tipo de cervezas es debido a su semejanza con las sidras y cavas que tanta aceptación tienen en zonas muy concretas de España. A esto algún miembro de la mesa nos puso los pies en la tierra con datos estadísticos más que fundados diciendo todo lo contrario. Lo dicho, no voy a entrar ni en quién, ni en el cómo, ni en el cuándo.

Mi opinión es que en absoluto el mercado español está preparado para estos estilos. Por mucho que nos lo quieran pintar que ciertos estilos tienen mucha semejanza con bebidas tan populares y que se beben en ambientes festivos como puede ser la sidra mencionada anteriormente. Bien es cierto que esto es una realidad pero a mi no me convence del todo por otras varias razones.

El precio de las botellas que se encuadran dentro de estos estilos es muy alto, no lo vamos a negar. Alguien me dirá, como allí también se dijo, "ya, pero estas cervezas necesitan de un proceso de elaboración de varios años y eso tiene su coste para el elaborador". Totalmente cierto..., pero entonces que no se me ponga la excusa que este tipo de cervezas espontáneas es equiparable a nuestra sidra por ser utilizada en ambientes lúdicos. Pudiera ser que este tipo de cervezas puedan ser utilizadas en estos ambientes, pero me extrañaría muy mucho.

No recuerdo el precio de una cerveza de este tipo en su país de origen, desafortunadamente y muy a mi pesar hace unos cuatro años y medio que no voy a Bélgica pero me gustaría saberlo por saber si nosotros estamos pagando la "fuga" de barriles a otros mercados como puede ser el estadounidense y la consiguiente escasez de estas cervezas para el mercado europeo.

No vamos a poner en duda lo bien que meridan este tipo de cervezas con todo tipo de comidas, pero ¿eso va a hacer que estas cervezas tengan buena aceptación y salida entre un público que o bien está acostumbrado a ellas, pagando el alto precio que muchas veces, por mucho que nos guste no estamos a pagar?; o no lo está acostumbrado y que se les va a porporcionar de alguna u otra forma con todas sus peculiaridades propias y que se salen de toda norma que un público no cervecero no entiende como cerveza.

Alguno de la mesa dijo que cierto día sirvió en BCN una lámbica a precio de IPA, aún perdiendo dinero, tal y como comentó. Únicamente dos barriles disponibles: la IPA y la lámbica a dos euros y el que se agotó fue el de la segunda. Lógico; yo me hubiera plantado al lado del grifo de la lámbica hasta que hubiera necesitado Almax en vena. Lo que sí está claro que esto no justifica que la gente está dispuesta a probar una lámbica por delante de una IPA, sino que al estar más barata se la bebe porque a saber a qué precio la puede encontrar la próxima vez.

Eso que existe un público no cervecero que prefiere la acidez al amargor..., pues hombre... También podríamos pensar que siendo un país éste en el que el café está a la orden del día siendo uno de los de mayor consumo, a ese público no cervecero le puede guscar el sabor de una buena stout más que otra cualquiera. Bueno claro, a ver quién es el guap@ que se toma esa stout a mediodía, y... ¿por qué no? Cuestión de abrir nuestra mente y eliminar los tópicos como también se nos comentó.

Fuente Wikipedia

Fuente Wikipedia

Otra. La mujer está más acostumbrada o tiene mayor aceptación para los sabores ácidos que los hombres. También se comentó como excusa. ¿Seguro? Esta fue mi aportación a #LaRonda29 en la que comentaba que según unas estadísticas, no sólo la mujer gozaba de una muy buena posición en el consumo de la cerveza craft (entre la que se incluye la espontánea y la que no lo es) con una tendencia creciente sino que diversos estudios demostraban que no hay una cerveza específica para la mujer y que todo intento por elaborar una cerveza tal por conocidas cerveceras había resultado un fracaso total.

No se puede negar mi absoluta admiración por este tipo de cervezas. Aún recuerdo aquellos días en el que se me ponían en contacto directo diciendo literalmente: "Hemos traído una Lou Pepe del 2011, una Saint Lamvinus, una Boon Oude Geuze VAT 77, una Fou Foune, una Horal Oude Gueuze Megablend..." a lo que yo decía automáticamente: "reserva una de cada". ¿Precio?, ni siquiera salía a relucir esa palabra. Mi labor de divulgación de este tipo de cervezas no ha parado desde que las descubrí por una segunda oportunidad acertada que las di y ha habido luces y sombras en cuestión de gusto. Ni mucho menos mucha gente no es como yo y lo que no se puede pretender es que cuando estamos discutiendo constantemente sobre el precio de la cerveza, sobre en qué condiciones nos llega la misma, etc. que ahora queramos ver que la cerveza espontánea va a ser un boom como así ha sido en otros mercados. No hay que olvidar que esos otros mercados mencionados más arriba nos sacan unos 30 años en cuanto a la cerveza craft. Ya ha colado con las IPAs hace unos cuatro o cinco años; con las saison hace uno o dos años. Me resisto a pensar lo mismo para las cervezas que nos ocupan en esta entrada. Lo siento.