martes, 21 de junio de 2016

La cera: elemento decorativo o elemento funcional

Muchos de los lectores de este blog seguro que tiene alguna botella por su casa la cual tiene una capa de cera cubriendo la chapa y parte del cuello de la botella. Ya sea de un color u otro, ¿es la cera un elemento decorativo o sirve para un fin?, ¿Por qué poner una capa de cera a un producto que ya de por sí se puede considerar que ya está aislado por la propia chapa?.


Foto de aquí
De un tiempo a esta parte voy viendo que no sólo hay las típicas cervezas stout de alta graduación con el sello de cera sino que ya lo he visto también (por foto, eso sí) a alguna cerveza rubia de las cuales hay que beber cuanto antes ya que según pasan las semanas pierden propiedades tanto en el aroma como en el sabor. ¿Somos tan frikis como para pensar y creer que una IPA o estilo similar se va a oxidar aun teniendo la chapa y el elaborador se aprovecha de ello añadiendo una capa de cera haciendo por otro lado más vistosa la botella? Esto me da que pensar que la cera en las botellas de estos tipos de cervezas es usada como más bien elemento decorativo que elemento funcional. En la foto de la derecha muestro la SKA Decadent Imperial IPA como ejemplo, un estilo que como ya he dicho más arriba, cuanto más tiempo pasa más se pierden las propiedades de los lúpulos utilizados, como todos sabemos...

¿Pero tiene algún fin en las primeras mencionadas stout de alta graduación, o más generalmente en los estilos oscuros? En este caso sí que son cervezas que admiten bastante guarda. En lo primero, y creo que principal razón, que me da por pensar es que como todos sabemos la cerveza se oxida en contacto con el aire y que la cera evita esa posible oxidación. Entonces, ¿es que no nos ofrecen ninguna garantía con el tipo de encapsulado que ofrecen ciertas cervezas, o sea, la clásica chapa o tapón corona?. Otro punto más a favor como para pensar en que la cera es un elemento decorativo. Hay que pensar que la chapa o tapón corona nos ofrece la total garantía (siempre que esté bien instalada) de hacer un sellado completo. Es el oxígeno mínimo disuelto en la cerveza el que hace su trabajo de envejecimiento.

Leyendo diversos estudios sobre la oxidación de diversas bebidas, más concretamente sobre el vino se llega a la conclusión que la oxidación es insustituible en la crianza de aquellos. Esto se hace de una forma controlada, en eso consiste la crianza. Cuando se produce involuntariamente origina graves alteraciones en los vinos: se oxida; el alcohol etílico se transforma en ácido acético.

En cuanto a la cerveza la oxidación es un proceso natural que puede producir cambios en el aroma, sabor y color de la misma con el paso del tiempo. La velocidad de oxidación depende de dos factores: el oxigeno disuelto en la cerveza y la temperatura ambiente. Ésta última es muy importante ya que la oxidación de la cerveza aumenta exponencialmente al aumentar la temperatura a la que se encuentra la misma. A altas temperaturas los procesos de envejecimiento se acelaran. Por poner un ejemplo: una cerveza a 30º envejece veinticinco veces más rápido que a 0º; y no hay que olvidar que el oxígeno es el principal responsable del envejecimiento. En la siguiente gráfica se aprecia cómo la temperatura influye claramente en el tiempo de conservación de la cerveza. A mayor temperatura, antes envejece, antes se oxida.


Haciendo una búsqueda por Internet no he encontrado nada en cuanto a la impermeabilidad al oxígeno de la cera. ¿Acaso es que en realidad no se ha escrito nada si la cera es permeable al oxígeno o no?, me extraña mucho que eso no haya sido planteado en ningún estudio, universidad, etc. Volviendo a lo ya comentado anteriormente: si la chapa fuera impermeable al oxígeno está claro que la cera sería un mero producto de marketing. Por otro lado hay cervezas que son propensas a esa pequeña oxidación, a ese envejecimiento que comentaba más arriba, de forma controlada, eso sí, y según en qué estilos las notas alcohólicas se pueden suavizar y pueden aparecer notas a barricas. Pero ese aporte de oxígeno se hace desde dentro. Hay cervezas que se aprovechan de ese oxígeno disuelto con el fin de envejecer bien y perdurar años.

Dicho todo esto, si hay algunas cervezas que se aprovechan de ese oxígeno disuelto con el fin de envejecer bien y perdurar años y si no se puede probar que la cera ayuda a conservar el sabor de la cerveza. ¿Cuál es el punto más allá de la estética?. A la prueba me remito con la siguiente foto en la que, como ya sabemos, la conocida Three Floyds Dark Lord Russian Imperial Stout usa un color diferente de cera dependiendo de la añada(1) de la cerveza.


Foto de aquí

(1) Añadas de la Dark Lord:
Cera roja= 2004           Cera naranja= 2005       Cera Dorada= 2006               
Cera plateada= 2007     Cera negra= 2008         Cera blanca= 2009
Cera verde= 2010         Cera amarilla= 2011       Cera Roja= 2012
Cera naranja= 2013*     Cera azul= 2014           Cera burdeos= 2015  

* Desde el 2013 se diseña una nueva etiqueta

6 comentarios:

  1. Anda… voy a poner mis cervezas a envejecer a 30 ºC…. si puedo conseguir el efecto de 25 años en uno, jeje. El problema es que no envejece igual ¿a que no?

    Fuera bromas, al final este post ha resultado mucho más interesante de lo que prometía su título. A los que nos gusta envejecer cervezas tenemos bien aprendido que los enemigos son el calor, el oxígeno y la luz directa.

    Si una chapa o un corcho está bien colocado y bien conservado no creo que haga falta mi cera, ni nada más. A las pruebas me remito, he probado cervezas solo con chapa o corcho con más de 10 años de envejecimiento y el resultado ha sido maravilloso.Lo de la cera, puede ser una barrera adicional, pero creo que innecesaria, eso sí, lo bien que quedan estas botellas con cera ahí añejando :D

    Saludos Jose

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    1. A mi también se me ha dado el caso de probar cervezas con chapas bien envejecidas que estaban realmente espectaculares. Las de corcho con más motivo... Y ni que decir tiene que lo bien que sienta abrir una cerveza rompiendo la cera, algunas veces en varios pedazo solidificados y otras no tanto... ;-)

      Un saludo

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  2. PERSONALMENTE, SIN DATOS EN LA MANO MAS ALLÁ DE LOS QUE TU HAS EXPUESTO, NO LE VEO MUCHO SENTIDO A LA CERA MAS QUE EL DE DAR UN ASPECTO "DELUXE" Y POR CONSIGUIENTE MAS MARKETING QUE OTRA COSA ( Y MAYOR PRECIO, NO CREO QUE VALGA MUCHO LA CERA NI EL CALENTARLA, PERO NO VEO NINGUNA BOTELLA CON CERA BARATA JEJE) ES MAS, AL PASAR LAS BOTELLAS, VOLCARLAS, VOLTEARLAS Y METERLAS EN LA CERA, CON UNA TEMPERATURA QUE NO CREO QUE SEA MUY FRESQUITA, NO SE SI LE HACEN FLACO FAVOR A ESE CALDO, YA QUE SIEMPRE HABLAMOS DE LA REFRIGERACIÓN DESDE EL MINUTO CERO.
    EN FIN, INCLINO HACIA ABAJO EL PULGAR EN ESTE CASO, ES MAS, NO ME GUSTA LA SENSACIÓN DE QUITAR LA CERA BLANDURRIA DE UNA CHAPA, SIEMPRE CREO QUE VA A CAER ALGO A LA BOTELLA Y LA CHAPA QUEDA INSERVIBLE JEJEJE.
    SALUDOS CERUMEN!

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    1. Tienes toda la razón aunque todo ese tejemanege que comentas se hace en el origen por el popio elabordor. Si éste tiene todo el cuidado en el trajín de la botella es el distribuidor el que no lo tiene...
      Por otro lado a mi sí me gusta y más cuando esa cera está más bien petrificada que ya no es blandurria sino que cuando la rompes se cora con cortes rectos... ohhhh

      Un saludo Yors

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  3. Interesante artículo, la verdad es que no se hasta que punto la cera puede servir para tal fin, siempre he pensado que para cervezas "de guarda" si puede ser muy util... pero claro teniendo estas en un sitio con unas condiciones óptimas.

    De todos modos muy buena recopilación de datos e información y buenas reflexiones. Seguro que como dices el marketing tambien tiene su peso en esto.

    Un saludo

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    1. ...y yo creo que el marketing tiene un alto porcentaje en contra de que realmente sirva para aislar la cerveza del exterior.

      Un saludo

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